Nitrații din carne, legume și verdeață, cât de mare este răul

Nitrați și nitriți – ce este și de unde provine?

Dacă cineva a uitat brusc lecțiile școlare de chimie și biologie, să ne amintim pe scurt: azotul ocupă un onorabil locul 4 în ceea ce privește prevalența în natură, al doilea doar după hidrogen, heliu și oxigen. În compoziția organismelor vii, azotul ocupă și locul 4 – după oxigen, carbon și hidrogen. Prin urmare, compușii de azot sunt aproape peste tot și acest lucru este normal.

Nitrații și nitriții sunt compuși în care, pe lângă atomii de azot, există și atomi de oxigen legați de azot. În nitrați, există 3 atomi de oxigen pentru fiecare atom de azot, în nitriți – 2.

Plantele, inclusiv cele agricole, nu vor crește fără azot. Prin urmare, nitrații din verdețuri, legume și fructe vor fi prezenți cu siguranță chiar dacă fermierul nu folosește îngrășăminte nitrate, ci împrăștie gunoiul de grajd ecologic pe câmp. Mai mult, doar gunoiul de grajd poate „supraalimenta” solul cu nitrați, deoarece, spre deosebire de îngrășămintele industriale cu dozare calculată precis, conținutul de compuși de azot din gunoi de grajd nu poate fi calculat.

În general, nitrații înșiși din produsele vegetale pot fi periculoși numai dacă este depășită concentrația maximă admisă, ceea ce de obicei nu se găsește. Îngrășămintele cu azot costă bani, iar utilizarea lor în exces este neînțeleaptă și neprofitabilă.

Dar nitrații și nitriții pot fi prezenți nu numai în plante și fructe. Ambele grupe de substanțe au proprietatea de a inhiba creșterea bacteriilor și, prin urmare, sunt conservanți, a căror utilizare este permisă în producția de alimente. La unele tipuri de brânzeturi, precum și la produsele din carne se adaugă nitrați și nitriți – cârnați, șuncă, afumaturi. Pe lângă prelungirea duratei de valabilitate a produselor din carne, nitriții le conferă și o culoare roz care este plăcută ochiului cumpărătorului. Fără nitriți, cârnații și salamul doctorului ar arăta absolut deloc apetisant – ar fi cenușii, chiar și tocmai ieșind de pe linia de producție.

De ce sunt periculoși compușii azotați?

Când sunt ingerați, o parte din nitrați cu ajutorul bacteriilor sunt transformați în nitriți. Acest lucru se întâmplă în principal în cavitatea bucală atunci când mestecați alimente.

Nitrații reacționează rar, acești compuși sunt destul de stabili și aproape inerți. Ce nu se poate spune despre nitriți: aceștia prezintă activitate chimică, formând diverși compuși. Unele dintre ele – de exemplu, oxidul nitric – sunt valoroase pentru organism. Această substanță este capabilă să scadă tensiunea arterială prin reducerea tonusului pereților arterelor. Oxidul nitric este inclus, de exemplu, în medicamentele utilizate pentru atacuri de cord.

Cu toate acestea, nitriții pot interacționa și cu hemoglobina din sânge, transformând-o în methemoglobină, care nu este capabilă să lege și să transporte atomii de oxigen. Dacă conținutul de methemoglobină din sânge ajunge la 10% sau mai mult, se dezvoltă methemoglobinemia, starea este destul de periculoasă. Mai ales dacă conținutul de methemoglobină crește la 50% și se dezvoltă înfometarea de oxigen.

Dar mai este un punct important.

Dacă în produs, pe lângă nitrați și nitriți, proteinele sunt prezente și în cantitate semnificativă, sub acțiunea acizilor gastrici, aminoacizii pot forma nitrozamine cu nitriți. Aceste substanțe se formează și în timpul gătirii, sub influența temperaturilor ridicate. Acest lucru se poate întâmpla, de exemplu, când prăjiți felii de slănină la micul dejun.

Unele nitrozamine sunt cancerigene și pot contribui la dezvoltarea cancerului de colon. Și acesta este unul dintre principalele riscuri ale consumului de nitrați.

Carne sau legume?

După ce au studiat cu atenție problema, cântărind toate argumentele pro și contra, mulți oameni de știință ajung la concluzia: nitrații nu sunt atât de groaznici ca mediul în care se află și metodele de prelucrare a produselor.

Europenul mediu primește 80% din nitrați din legume.

Oamenii de știință americani au comparat nivelurile de nitrați din seturile de alimente ale celor mai sănătoase diete, inclusiv DASH, axate pe reducerea hipertensiunii arteriale. S-a dovedit că modelul de dietă DASH a inclus cu 550% mai mulți nitrați decât norma recomandată mai sus. Adevărat, majoritatea nitraților din acest caz provin din legume și ierburi. Rezultatele analizei au fost publicate în 2009.

Oamenii de știință portughezi au sugerat folosirea nitriților vegetali mai degrabă decât a nitriților sintetici ca aditivi la produsele din carne. Deși nu a fost găsită o diferență specială, cu excepția faptului că o „etichetă verde” poate fi adăugată pe eticheta produsului. Lucrările oamenilor de știință spanioli au confirmat, de asemenea, că, chiar și atunci când extractele din plante sunt folosite în loc de nitriți sintetici, există anumite riscuri de formare a nitrozaminelor potențial periculoase.

Ce să faci, ce să mănânci, la ce să renunți?

Recomandările nu sunt noi.

Legume, ierburi, fructe – mananca, daca se poate, proaspete, chiar mai bine – fara zahar si sare. Clătiți bine cu apă curentă mai întâi. Puteți tăia ambele capete ale castraveților: aici sunt concentrați nitrații. Pentru varză, îndepărtați și aruncați frunzele de sus. În morcovi și sfeclă, nitrații sunt colectați în miez.

Nu trebuie să avem încredere în nitrații anunțați: de regulă, aceștia determină nu conținutul de nitrați, ci sărurile în general, inclusiv sărurile utile și necesare. Este imposibil să se determine vizual conținutul de nitrați din legume și ierburi, majoritatea „semnelor populare” sunt eronate.

Ieșirea este să cumpărați legume și fructe în locuri sigure de unde puteți cere un certificat de calitate dacă este necesar. Sau creșteți-l singur, reglând cu atenție utilizarea îngrășămintelor și calitatea apei pentru irigare.

Nu este necesar să excludeți carnea din dietă. Este suficient să reduceți cantitatea de carne roșie la 1-2 porții pe săptămână și să înlocuiți restul cu carne de pui sau de curcan și chiar mai bine – pește. Dar este cu adevărat mai bine să refuzați delicatesele din carne afumată și cârnații de producție industrială. La fel ca și din unele metode de gătire a preparatelor din carne: cel mai bine este să fierbeți, să coaceți, să fierbeți la abur sau, în cazuri extreme, să fierbeți carnea. Prăjirea și focul deschis contribuie la acumularea de nitrozamine, așa că este mai bine să le refuzați.

Și nu vă fie teamă de nitrați și nitriți ca atare: aceste substanțe au propriul lor rol important în organism, sunt necesare ca parte a alimentelor. Principalul lucru este că nu vin în exces și în principal cu legume.

Apropo, până acum nu a fost înregistrat niciun caz de moarte umană prin otrăvire cu nitrați din legume. Toate decesele s-au datorat otrăvirii cu nitrat de sodiu pur.

De asemenea, este important să ne amintim că nitrații nu se acumulează în corpul uman: tot ceea ce nu a fost folosit pentru nevoile organismului este excretat prin urină.